Weizenkeime enthalten einen hohen natürlichen Eiweißanteil, viele Vitamine und ungesätigte Fettsäuren. Sie geben dem Brot eine leicht süße Note und runden den Geschmack harmonisch ab. Backwaren mit Keimen können bekömmlicher sein und haben ernährungsphysiologisch einen höheren Mehrwert. Wer also sein Powerbrot selbst backen möchte, kann einen Mehlersatzanteil bis zu 10 % berücksichtigen.

Der Keimprozess - neues "Leben" entsteht

Wird das Getreidekorn mit Wasser versetzt, beginnt der Keimvorgang. Hat der Keim eine entsprechende Länge, wird der Keimvorgang über ein Trocknungs-verfahren unterbrochen, gereingt, gerschrotet oder vermahlen.

Zur Malzgewinnung (Backmalz) wird ebenfalls angekeimtes Getreide verwendet.

Der Keimling enthält alle erforderlichen Erbgutanlagen für eine neue Pflanze.

Umstritten sind Phitinsäure und Lektine

Getreidekeime und Sprossen sind roh verzehrt ernährungsphysiologisch umstritten, da der Keim mit seinen Erbgutanlagen anfängt eine Pflanze zu entwickeln und dadurch Phitingehalt (Phosphor und weitere Närstoffe sind gebunden) und Lektine (eigenes Pflanzenschutzmittel gegen Schädlinge) zunehmen. Fermentierte Getreidekeime z. B. über Sauerteigführungen und einer Hitzeeinwirkung (Backprozess) reduzieren den Phitin- und Lektingehalt wesentlich. Nährstoffe werden besser aufgeschlossen und können somit auch vom Organismus verwertet werden. 

Rezept Nr. 36

Weizenkeimbrot

- mit Sauerteig

- mit Quellstück