Backmeister Roman - Tricks und Kniffe für DEINEN Backerfolg!
Back-Tipps
Back-Tipps
Backtag planen
Sie sollten Lust und Zeit zum Backen haben - am besten zum Wochenende hin planen.
Backen Sie auf Vorrat
Backen Sie gleich eine Wochenration und frieren Sie die entsprechende Menge ein. Somit lohnt sich der Backtag.
Rechtzeitiges Beschaffen aller Zutaten
Beschaffen Sie alle Zutaten bequem über alltägliche Einkäufe – oder notfalls bequem über das Internet bestellen.
Achten Sie auf Qualität
Da Sie schon selbst backen, sollten Sie auch auf eine gute Qualität aller Zutaten achten.
Bereiten Sie am Vortag alles nach Rezeptangaben vor
Zutaten abwiegen und bereitstellen, entsprechende Geräte wie Knetmaschine, Schaber, Bleche, Backpapier usw. herrichten.
Teige richtig abdecken
Zum Abdecken der Teige keine Stofftücher verwenden, da sonst die Oberhaut austrocknet. Nehmen Sie stattdessen eine Schüssel mit Deckel oder eine Folie.
Halten Sie sich genau an die Rezeptangaben
Wiegen Sie alles ab und streichen Sie, sofern möglich, bereits getätigte Abschnitte zur besseren Übersicht.
Schaffen Sie Platz
Zum Backen braucht man nicht nur Zeit, auch eine entsprechende Arbeitsfläche sollte vorhanden oder vorbereitet werden. Nicht mehr Gebrauchtes zwecks Übersicht zwischendurch wegräumen.
Eine Knetmaschine bietet Vorteile
Reine Handarbeit benötigt entsprechend mehr Zeit. Wer weniger Zeit hat aber dennoch viel backen möchte, sollte sich eine Knetmaschine anschaffen.
Gärkörbe halten Teige in Form
Weiche und dunkle Teige werden in sogenannten Gärkörbe aus Holz oder Kunststoff zur Formhaltung gegeben. Dazu die Gärkörbe mit Mehl ausstreuen.
Die Teige in Mehl, Schrot, Haferflocken oder Saaten wälzen. Zu weiche Teige lieber gleich in Backformen backen.
Welche Gärreife (Aufgehen des Teiges) vor dem Ofengang?
Weizenteige (überwiegend Weizenanteil) werden bei 3/4 Gare (das Volumen hat sich knapp verdoppelt) in den Ofen gegeben. Bedingt durch den höheren Weizenanteil ist ein Ofentrieb zwecks Ausbund (Aufreißen, wild oder über einen Schnitt) somit gegeben und gewollt. Teige mit überwiegend Roggenmehlanteil werden bei voller Gare (doppeltes Volumen) in den Ofen gegeben. Da ein hoher Roggenanteil ohnehin keinen oder nur einen geringen Ofentrieb mit sich führt.
Backofen vorheizen
Meist sorgt nur ein heißer Ofen für ein optimales Backergebnis.
Dampf erhöht das Volumen, verbessert das Aussehen und bildet eine zartere Kruste.
Mehr Glanz bei nicht bemehlten Gebäcken
Gebäcke ohne Mehloberfläche können direkt vor und nach dem Backen leicht mit Wasser besprüht werden. Glanzeffekt erhöhen: Vor und nach dem Backen mit einem Stärke/Wassergemisch (10 g Stärke und 300 g Wasser aufkochen und abkühlen lassen) abstreichen.
Schüsseln und Arbeitsfläche reinigen
Schüsseln einfach mit kaltem Wasser füllen und zwei Stunden stehen lassen. Knethaken u. a. ebenfalls in das Wasser legen. Alle Teigbestandteile lösen sich und die Reinigung geht wesentlich einfacher.
Viel Freude beim Backen!
Dranbleiben und nicht aufgeben!
Je mehr du backst, desto routinierter wirst du. Wie mit allen neuen Dingen stellt sich auch hier erst nach und nach ein Backerfolg ein.
Weizenmischbrot im Haushaltsofen gebacken.
Warum werden Zuhause Brote und Brötchen oft nicht knusprig
Knusprige Brötchen und Brote backen viele Bäcker jeden Tag. Doch wie bekommen die das so gut hin? Die Antwort liegt in der sogenannten Teigbereitung bzw. Teigführung mit bestimmten Backmitteln. Gerade die in Backmittel enthaltenen Emulgatoren sorgen u.a. dafür, dass das gebildete Gluten dehnfähiger wird, womit die Gasbläschen (erzeugt durch die Hefe) stabiler und größer werden. Denn nur ein Teigling, der ein bestimmtes Volumen erreicht, kann auch eine zartsplittrige und somit knusprige Kruste bilden. In den Backkammern der Profiöfen kann außerdem viel Dampf erzeugt werden. Der Dampf ist deshalb so wichtig, da er die Teighautbildung verzögert und sich dadurch der Ofentrieb der Teiglinge weiter ausdehnen kann. So entsteht ein größeres Gebäckvolumen was dazu führt, das sich eine zarte und knusprige Kruste bilden kann. Gerade bei Weizenlastigen Gebäcken ist dieser Prozess besonders stark. Je mehr ein Teig Roggen oder Vollkorngetreide enthält, desto kleiner ist das Gebäckvolumen (da weniger Glutenbildung), wodurch die Knusprigkeit gschmälert wird.
Lösungsmöglichkeiten für Zuhause
Will man Zuhause ebenfalls knusprige Brötchen und Brote backen, können folgende Parameter hilfreich sein.
Die Parameter beziehen sich auf Teige, die überwiegend Weizenmehl enthalten.
- Typzahlen für helle Gebäcke mit mehr Volumen: Weizenmehl 550, 812, oder Dinkelmehl 630.
- Weiche Teige bereiten. Folge: Bessere und schnellere Glutenbildung.
- Teige nicht zu warm kneten. Die Teigtemperatur sollte 24 °C nicht überschreiten.
- Teige leicht und mehrfach falten. Folge: Mehr Lufteinschlag, größere Poren, größeres Volumen.
- Geringe Fettzugabe (1-2 % Öl) lässt das Gluten dehnfähiger werden.
- Vorteige können die Volumenbildung verbessern.
- Backofen meist lange und heiß vorheizen.
- Die Teiglinge doppelt so groß werden lassen und nicht einschneiden, oder dreiviertel so groß werden lassen und zügig einschneiden.
- Auf der untersten Schiene backen. Folge: Mehr Unterhitze bringt mehr Volumen.
- Viel Dampf (oberhalb des Backguts) geben und nach halber Backzeit wieder ablassen (Ofen mehrfach zum Backende hin in Abständen 5 Sek. öffnen).
- 10 Minuten (je nach Backzeit) vor Backende den Ofen auf 150 °C runterschalten, davor den Dampf nochmals ablassen.
- Backgut immer auf einem Gitter auskühlen lassen.
Meine Brötchen und Brotteige lasse ich oft bei wenig Hefezusatz lange und kühl (Kühlschrank) reifen und quellen.
Weizenbrote im Haushaltsofen gebacken.
Übung macht den Meister!
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