Mehltypen: Bedeutung und Einsatzbereiche

Damit unterschiedliche Backwaren überhaupt hergestellt werden können, bedarf es Getreide, die diesen Backanforderungen gerecht werden. Weizenbrötchen werden mit sogenannten hellen Mehlen und Mischbrote eher mit Mehlen, die eine kräftige Note (mehr Randschichten) haben, also mit sogenannten dunkleren Mehlen, gebacken. Die vermeintliche Zuordnung der Mehle in hell und dunkel resultiert aus den mehr oder weniger vorhandenen Randschichten in den Mehlen. Damit sich die Mehle backspezifisch einteilen und unterscheiden lassen, wurden sie typisiert. Je kleiner die Typenzahl, desto weniger Randschichten (Minerlien) enthält ein Mehl. Umgekehrt: Je größer die Typenzahl, desto mehr Randschichten sind im Mehl enthalten. Da alle Mehle mehr oder weniger Mineralstoffe (Randschichten) enthalten, lassen sie sich über den Mineralstoffgehalt einteilen und nach einer definierten Norm typisieren. Die Typisierung erfolgt nach genau festgelegten Parametern. So werden wasserfreie Mehle in einem speziellen Brennofen bei einer bestimmten Temperatur bis zur Asche verbrannt. Übrig bleiben die unverbrennbaren Mineralstoffe. Mehltype 405 enthält z.B. 405 Milligramm (0,405 g) Mineralstoffe pro 100 g Mehl. Die Mehltype sagt aber nichts über die Qualität eines Mehles aus, sondern bezeichnet deren Einsatzbereiche in der Gebäckspezifikation.

Klassische Mehltypen und deren Einsatzbereiche

Weizenmehl Type 405: z.B. Kekse, Kuchen, Tortenböden, Waffeln

Weizenmehl Type 550: z.B. Brötchen, Toastbrote, Zöpfe, Baguette, Weißbrote

Weizenmehl Type 812: z.B. helle Brote, Mischbrote

Weizenmehl Type 1050: z.B. kräftige Brote

Alle Weizenmehle können durch Dinkelmehle, die Typenähnlich oder Typengleich sind ersetzt werden.

Roggenmehl Type 997: z.B. Mischmehl für helle Weizenteige zur Herstellung von Brötchen

Roggenmehl Type 1150: z.B. Roggenbrote, Roggenmischbrote

Vollkornmehle und Schrote werden nicht Typisiert, da sie die ganzen Randschichten enthalten.

Um spezielle Gebäcke zu erhalten, werden bestimmte Mehltypen (Weizen und Roggen) miteinander in bestimmten Verhältnissen gemischt. Z.B. Mehrkornbrötchen, Roggenbrötchen, Kosakenbrot, Berliner Landbrot usw.

Welche Mengen einkaufen ?

Getreide und Mehle immer so einkaufen, dass sie innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.

Mehlenzyme können bei langer Lagerung das Mehl oder Getreide nachteilig beinflussen. Ungeziefer wie z.B. Motten können sich bilden.