Einkorn und Emmer
Die wahren Urgedreide haben ihre ganz eigene Backcharakteristik.
Die Glutenbildung ist anders als bei herkömmlichen Getreiden. Reine Einkorn oder Emmer Teige sind instabiler und laufen eher breit (besonders Einkornteige). Außerdem nehmen sie nicht so viel Flüssigkeiten auf. Brühstücke gleichen den Wassermagel aus und Sauerteige oder Vorteige stabilisieren die Teige. Anteile konventioneller Getreidesorten und das Falten bringen gute Backergebnisse.
Rezept: 2 Brote a' 750 g
Sauerteig
100 g Einkornvollkornmehl
100 g Emmervollkornmehl
25 g Sauerteigstarter (z.B. von Hobbybeacker.de)
220 g handwarmes Wasser
Mischen und abgedeckt ca. 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Brühstück
70 g Einkornschrot mittel
70 g Emmerschrot mittel
60 g Leinsamen ganz
350 g kochendes Wasser zugeben, mischen und abgedeckt 4 Stunden stehen lassen. Danach solange in den Kühlschrank stellen, bis der Sauerteig zum Backen genommen werden kann.
In die Knetschüssel geben
130 g gut warmes Wasser
15 g Frische Hefe
Mit dem Schneebesen mischen, dann das Brühstück, 30 g Waldhonig und den Sauerteig zugeben.
Mehle erst mischen und dann zugeben
80 g Roggenmehl Type 1150
300 g Dinkelmehl Type 630
200 g Dinkelmehl Type 1050
20 g Salz
Kneten
Mit der Maschine:
4 Minuten auf Stufe 1
15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
zugeben
10 g Sonnenblumenöl
Kneten
5 Minuten auf Stufe 1
40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 1 x falten (Siehe oben!).
10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig halbieren, zu runden Leiben formen, die Oberfläche Mehlen und auf ein Backpapier (Teigschluss unten) setzen. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen, umdrehen und in den gut vorgeheizten Ofen geben.
Backen
250 °C Umluft, auf der untersten Schiene mit viel Dampf ca. 55 Minuten backen. Sind die Teiglinge im Ofen, auf 190 °C runterschalten. Nach 30 Minuten die Ofentüre 5 Sekunden ganz öffnen (Dampf ablassen). Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.