No-Knead Bread - Ohne klassischen Knetvorgang Brote herstellen

Mit geringem Aufwand lassen sich schnell und einfach alle Zutaten verrühren und schon kann sich ein Teig entwickeln. Auf den eigentlichen Knetprozess wird somit gänzlich verzichtet. Bei dieser Methode stellt man sich natürlich die Frage, warum müssen Teige überhaupt noch geknetet werden? Die Antwort liegt u. a. in der Teigentwicklungszeit. Sollen die Brote eine gute Schnittfestigkeit und ein ausgeprägtes Aroma bekommen, müssen sie eine gewisse Zeit ruhen (fermentieren). Im Schnitt (je nach Teigart) zwischen 10 - 24 Stunden. In dieser Zeit kann sich das Gluten (Kleberwiweis) gut (aus)bilden - wodurch ein zusammenhängendes Teiggefüge entsteht. Die Verquellungsphase kann teilweise kühl (Kühlschrank) stattfinden. Die Schüttflüssigkeitsmenge kann ebenfalls bis zu 30 % höher liegen als bei vergleichbaren Teigen. So können die Getreideanteile (überwiegend Weizen oder Dinkel) gut quellen und lassen sich durch die höhere Schüttmenge ohne zu kneten zu einer mehr oder weniger weichen Konsistenz mischen. Der geringe Hefeanteil wird bei dieser Methode in der Schüttflüssigkeit gut aufgelöst. Er trägt ebenfalls zur homogenen Teigentwicklung bei und rundet das Aromabild ab. Sauerteige und nicht geknetete Vorteige sind typische Vorläufer des heutigen und mittlerweile populären No-Knead Verfahrens. Denn deren Rezept-Anteile verkürzen die Knetzeiten entsprechend. Daraus resultierend lag es nahe, Teige komplett fermentieren (gären, quellen) zu lassen. Im No-Knead Verfahren können somit, bei entsprechender Kenntnis und Teigspezifikation, so gut wie alle Brote, aber auch viele Brötchensorten, hergestellt werden. Die Backzeiten sind, da eine höhere Schüttmenge, entsprechend länger. Bäcker sollten ihr Angebot um dieses Verfahren erweitern. In großen Mengen kommerziel schwierig umzusetzen, da zeitaufwendig. Eingefahrene Prozesseabläufe bedürfen eine Umstellung, die nur bedingt umsetzbar sind.

Teigführung

TA: 190

Fermentierungszeit: 4 h bei Raumtemperatur, 10 h im Kühlschrank

Stabilisierung des Teiges durch mehrmaliges Falten.

Teiggewicht: 750 g

Backzeit: 60 Minuten 

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