Backmeister Roman - Tricks und Kniffe für DEINEN Backerfolg!
Brote mit Schrot
Brote mit Schrotanteil sind je nach Anteil kompakter. Der Schrotanteil verleiht den Broten mehr Biss. Ein Brühstück oder Kochstück und Sauerteige verbessern die Frischhaltung. Ein Sauerteiganteil muß nicht immer berücksichtigt werden. Eine Mischung aus Weizen- und Roggenschrot zu gleichen Teilen verbacke ich am liebsten. Der milde Weizen und der kräftige Roggen bieten einen aromatischen Geschmack.
Kerniges Brot mit Weizen, Dinkel, Roggen
Nr. 04
Kerniges Brot mit Weizen, Dinkel und Roggen
Besonderheit: Joghurt
Rezept Nr. 04
Kerniges Brot
- mit Dinkelsauerteig
- mit Kochstück
- mit Joghurt
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Kastenbrot mit Weizensauer u. Schrot
Nr. 12
Kastenbrot mit Weizensauer und Schrot
Rezept Nr. 12
Kastenbrot mit Schrot
- mit Weizensauerteig
- mit Brühstück
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Sonnenkornbrot
Nr. 08
Sonnenkernbrot
Rezept Nr. 08
Sonnenkernbrot
- mit Roggensauerteig
- mit Quellstück
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Kürbisformbrot
Nr. 49
Kürbisformbrot
Rezept Nr. 49
Kürbisformbrot
- mit Sauerteig
- mit Quellstück
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Schrotvollkornbrot
Schrotvollkornbrote mit Sauerteig und Brühstück
Schrotbrote zählen zu den Schwarzbroten und halten sehr lange frisch. Das richtige Verhältnis zwischen feinen und groben Schroten sind entscheidend für ein gutes Gelingen. Sie lassen sich erst nach ein bis zwei Tagen anschneiden. Dabei sollten sie beim Anschneiden nicht krümeln, aber auch nicht zu feucht sein. Für die lange Frischhaltung sorgen ein Brühstück, der hohe Wasseranteil im Teig und der spezielle Dampf-Backprozess. Der typische Geschmack und die Schnittfestigkeit (kein krümeln) kommt durch den Dampf-Backprozess zustande. Der geringe Weizenschrotanteil verleiht den Broten einen harmonischen Geschmack.
Rezept: 2 Brote a' 750 g
Sauerteig
350 g Bio-Roggenvollkornschrot grob
50 g Sauerteigstarter (z.B. von Hobbybeacker.de)
400 g handwarmes Wasser
Mischen und abgedeckt ca. 18-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
ODER 800 g R-Vollkornschrotsauerteig grob
Brühstück
150 g Bio-Weizenschrot mittel
50 g Bio-Leinsamen ganz
300 g heißes Wasser
Mit einem Löffel verrühren und abgedeckt 4 h stehen lassen. Anschließend solange abgedeckt in den Kühlschrank stellen, bis der Sauerteig Backreif ist.
In die Knetschüssel geben
100 g gut warmes Wasser (35-40 °C)
15 g Frische Hefe
Mit dem Schneebesen mischen.
zugeben
450 g Bio-Roggenvollkornschrot fein
Sauerteig
Brühstück
18 g Salz
30 g Rübensirup oder Waldhonig
15 g Brotgewürz
Ein Backblech direkt auf den Ofenboden geben und 3/4 mit Wasser befüllen. Den Backrost direkt darüber schieben und den Ofen auf 220 °C (Ober/Unterhitze) einschalten.
Kneten
Mit der Maschine:
6 Minuten auf Stufe 1
15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
6 Minuten Stufe 1
15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Zwei Kastenformen (L/B/H 20x11x7 cm) fetten, den Boden leicht mit Leinsamen, groben Schrot oder kernigen Haferflocken ausstreuen, den Teig in die Formen geben und mit nassen Fingerrücken gut in die Formen drücken
und glatt streichen.
Abgedeckt 25 Minuten ruhen lassen, in den vorgeheizten Ofen geben, ein weiteres Backblech direkt über die Kastenformen schieben und 2 h unter ständigem Dampf backen. Daher das Bodenblech evtl. immer wieder mit Wasser nachfüllen.
Während der gesamten Backzeit den Ofen auf 220 °C belassen.
Haben die Brote bereits nach einer Stunde gut Farbe angenommen, den Ofen auf 180 °C runterschalten.
Nach dem Backen die Brote aus den Formen nehmen und auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
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