Vorteige - Einsatz und Wirkung

Bäcker bezogen in den Anfängen des Kulturbackens ihre Hefe von den Bierbrauern. So brachte die relativ schwache Bierschaumhefe oft unbefriedigende und schwankende Backergebnisse. Die Bäcker wussten sich zu helfen und setzten zur Hefevermehrung überwiegend Weizenvorteige ein. So ließen sich Qualitätsschwankungen im Bereich Lockerung weitgehend ausgleichen und verbessern. Damals war man sich noch nicht darüber im Klaren, welche weiteren Qualitätsvorteile Vorteige bieten können. Da Hefe also knapp war, richtete sich der Fokus in erster Linie auf die Hefevermehrung mittels langen Vorteigführungen.

Wird von einem Vorteig gesprochen, ist die sogenannte indirekte Teigführung gemeint, da nicht alle Zutaten auf einmal - wie bei der direkten Teigführung – vermengt und geknetet werden.

Spricht man von Vorteigen sind meistens ungesäuerte Weizen-Vorteige gemeint. Aber auch Sauerteige zählen zu den Vorteigen. Gebäcke mit Vorteigen haben eine bessere Frischhaltung, krümeln weniger und lassen sich besser schneiden. Ebenfalls verbessert sich der Geschmack wesentlich, da ausgeprägte Aromastoffe gebildet werden. Hauptteige erreichen ein schnelleres Kentoptimum (kürzere Knetzeiten, da Quellungsprozesse (Gluten) stattgefunden haben) und sie lassen sich aufgrund der verbesserten Teigeigenschaften einfacher verarbeiten. Die Reifezeiten (auch Fermentationszeiten genannt) von bis zu 72 Stunden sorgen für eine durchgängige Aufschließung (Quellung) der Mehlpartikel (Stärke) und der Eiweiße (Gluten). Gerade Kleberstarke Mehle werden durch den Einsatz von Vorteigen viskoser, da sich die Kleberdehnfähigkeit erhöht, wodurch ein höheres Gebäckvolumen erreicht wird.

Langzeitvorteige (sehr wenig Hefe) von 6 – 72 Stunden werden in Brot- und Brötchenteigen mit überwiegenden Weizenanteilen eingesetzt.

Kurzzeitvorteige (relativ viel Hefe) von 10 – 60 Minuten kommen bei mittel- bis schweren Hefefeinteigen (Süßteigen) zum Einsatz, da viel Zucker (Wasserentzug) und Fett die Hefeaktivität hemmen.

Poolish - Auch Hebel (Schweiz) oder Dampfl (Österreich) genannt

Ein spezifischer Vorteig der oft und gerne eingesetzt wird Gebäcke mit einem Poolish haben eine zarte Kruste und eine aufgeschossene Krumestruktur (Porenbild). Ein Poolish wird mit einem hohen Wasseranteil (TA 200 = 100 % Mehl + 100 % kaltes Wasser) und einen sehr geringen Hefeanteil von 0,1 – 0,5 %, bezogen auf den Gesamtmehlanteil, angesetzt. Weitere Zutaten wie Salz, Zucker oder Fett werden beim Poolish nicht hinzugefügt. Der Vorteig sollte klümpchenfrei angerührt oder kurz aufgeschlagen werden. Üblicherweise reift der Poolish bei Zimmertemperatur 20 Stunden. Bei einem Hefeanteil von 0,5% kann der Vorteig bei Zimmertemperatur bis zu 6 Stunden stehen und sollte anschließend kühl (Kühlschrank) weitergeführt, da sonst Fremdgärungen entstehen können und der Vorteig somit ungenießbar wäre. Eine kühle Führung (Kühlschrank) ist daher zu empfehlen. Im Kühlschrank können generell die meisten Vorteige bis zu 48 Stunden und länger bereitstehen und entsprechend langsam quellen. Die Aktivität der Mikroorganismen und enzymatische Vorgänge laufen bei kühler Führung somit verzögert ab. Vorteige sollten immer in einem geschlossenen Gefäß geführt werden. Gefäße nur mit heißem Wasser ausspülen und nicht austrocknen! Unerwünschte Gerüche von Spülmitteln und Keime werden dadurch minimiert.

Vorteige ohne Hefe

Vorteige ohne Hefe, sogenannte Qell- oder Nullteige, werden meist für eine bessere Verarbeitung der Teige eingesetzt.

Weitere Vorteige

Bekannt und etabliert haben sich weitere Vorteigvariationen aus verschiedenen Nationen wie z.B. Biga, Sponge, Pate fermentee und weitere speziell geführte Vorteige wie Lievito madre (weder klassischer Vorteig noch klassischer Sauerteig).

Fange mit Teigen an, die keine Vorteige berücksichtigen. So kannst du von Anfang an Teige und Gebäcke mit und ohne Vorteigen besser unterscheiden und beurteilen.

Auch ohne Vorteige lassen sich hervorragende Backwaren herstellen. Dabei lange Teigruhephasen berücksichtigen und relativ wenig Hefe verwenden.