Dinkel - Mehr als nur Getreide

Ernährungsphysiologisch gesehen steht Dinkel mit hohem Reinheitsgrad ganz weit oben und sollte in keinem Speisplan fehlen, denn Dinkel liefert viele nützliche Stoffe für unseren Organismus. Dinkel ist für viele wesentlich verträglicher als Weizen (Glutenun verträglichkeit). Allein auf die Wirkung von Dinkel sollte man sich jedoch nicht verlassen und immer einen ärztlichen Rat zum Thema Unverträglichkeiten oder Allergien einholen.  Gerade Dinkelvollkorn enthält viele wertvolle Stoffe.

Dinkel ist nicht gleich Dinkel

Wer Dinkel einkauft, sollte genau darauf achten, wo dieser herkommt. Denn Kreuzungen mit Weizen lassen die Erträge und somit den Profit steigern. Kreuzdinkel der Sorte Rouquin kommt in großen Mengen aus Belgien nach Deutschland. Weitere Sorten Hubel, Lueg und Hercules stellen ebenfalls Kreuzungszüchtungen (bis zu 50 % Weizenanteil) zwischen Dinkel und Weizen dar.

Da in den letzten Jahrzenten viele Dinkelsorten gekreuzt wurden, sind Rückzüchtungen zu reinem Dinkel langwierig und entsprechend aufwendig.

Folgende Sorten gelten als rein:

Oberkulmer Rotkorn                                                                                               Ebners Rotkorn                                                                                                      Bauländer-Spelz                                                                                                                       Schwabenspelz                                                        Schwabenkorn                                                                                                       Tauro                                                                                                              Ostro

Neben den konventionellen Dinkelsorten bieten Dinkelprodukte in Bioqualität ebenfalls eine gute Alternative.

Das Backen mit Dinkel stellt gewisse Anforderungen an die Teigbereitung.      Der Kleberanteil ist zwar höher als bei Weizen, dafür aber weicher wodurch die Teige bei weicher Teigführung zum fließen neigen. Die Teige sind daher meist etwas fester zu führen und bedürfen einer besonders schonenden Knetung und einer zu empfehlenden langen Teigführung. Dinkelvollkorngebäcke neigen schnell trocken zu werden. Koch-, Brüh- und Quellstücke bringen mehr gebundenes Wasser in die Teige. Ein kräftiges Ausbacken sorgt ebenfalls für eine längere Frischhaltung. Sauerteige und Vorteige stabilisieren die Teigführung, schließen den Dinkel Nährstoffreich besser auf und sorgen für mehr Aroma.

Dinkel kann wie Weizen verarbeitet werden!