Teige sollten nach den Endruhephase (vor der Formgebung) nicht mehr geknetet werden.

Der Knetprozess ist ja bereits abgeschlossen. Wird ein Teig nach der Endruhephase wieder kräftig ausgestossen oder geknetet, ergeben

sich Gebäcke mit kleinerem Volumen - wodurch sie kompakter sind.

Ein weicher Weizen-Teig ergibt großporige Gebäcke. Das Falten

(einschlagen) bringt Stabilität und regt die Hefe an wieder intensiver zu arbeiten. Die eingefaltete Luft unterstützt die Lockerung.